[K-로컬 미식여행 33선] (6) 한국의 명품 소, 한우

언제?

어디에서?

한우의 품종과 등급

한우에는 여러 품종이 있다. 과거에는 털 색깔로 품종을 구분하기도 했는데, 무려 9종에 달했다. (김동진, 「조선의 생태환경사」, 푸른역사, 60p.) 지금은 검은색 털을 지닌 것, 검은색과 주황색 털이 혼합된 것, 주황색 털을 지닌 것 등 세 종류만 남아 있다.

사실 한우의 맛을 결정하는 것은 털의 색깔이 아닌 사육 기간이다. 한국으로 수입되는 소는 사육 기간이 18~24개월이지만, 한우는 31~34개월에 달한다. 지방의 맛을 더하기 위해 더 오래 사육하는 것이다. 불과 8개월에서 1년 정도의 차이일 뿐이지만, 그 사이에 지방질이 올라오며 맛과 풍미, 식감이 풍부해진다.

한우는 근육 내 지방도(마블링), 조직감, 성숙도, 육색, 지방색을 고려해 등급이 나눠진다. 지방의 맛이 뛰어난 최상등급인 1++부터 담백한 맛과 가성비가 매력적인 3등급까지 존재한다(1++, 1+, 1, 2, 3등급 순).

선조들도 즐겨 먹었던 한우

한국인의 DNA에는 한우의 맛이 각인되었다고 할 수 있다. 그만큼 한국인의 음식 문화에서 한우를 빼놓을 수 없다는 뜻이다. 조선 영조 시대에는 하루에 도축하는 소의 수가 1천 마리에 이르렀다는 기록이 있다. (김동진, 「조선의 생태환경사」, 푸른역사, 72p) 당시 인구는 약 700만 명으로, 현재 인구의 1/7 수준이었다는 점을 감안하면 어마어마한 숫자다. 참고로 2023년 기준 연간 도축 한우 수는 약 93만 마리로, 일평균 약 2,500마리 수준이다.(2023년 축산물등급판정 통계연보, 축산물품질평가원, 5p)

또한 선조들은 ‘난로회’라는 모임을 통해 한우를 즐겨 먹었다. 겨울철에 주로 열린 이 모임에서는 숯불을 지핀 화로를 가운데 두고 번철(전을 부치거나 고기 등을 볶을 때 쓰는 솥뚜껑처럼 생긴 조리 도구)을 올려 달구면서 양념한 고기를 구워 먹었다. 고기를 구워낸 뒤 번철에 육수를 붓고 다시 국물 요리를 만들어 먹기도 했는데, 이는 우리가 전골 또는 불고기라고 부르는 요리의 원형이라고 볼 수 있다.

한우는 어디서 즐길 수 있을까?

한국에서는 전국 어디서나 한우를 맛볼 수 있다. 깨끗한 자연이 넓게 펼쳐진 강원특별자치도 횡성군은 예로부터 한우의 고장으로 불린다. 국내 최초로 지명을 붙인 한우 브랜드를 키워낸 곳이기도 하다. 횡성한우는 횡성의 쌀쌀한 기후로 인해 지방 축적률이 높아 육질이 부드럽고 감칠맛이 남다르다.

횡성에서 한우를 전문적으로 판매하는 곳은 크게 세 가지로 구분할 수 있다. 정육식당, 한우 전문 식당, 그리고 한우 뷔페식당이다. 정육식당은 정육점과 고기를 구워 먹을 수 있는 식당을 합친, 한국만의 독특한 장소다. 식당에 들어서면 냉장 쇼케이스에 손질한 한우가 부위별로 진열된 모습을 볼 수 있다. 정육식당에 방문하면 먹고 싶은 고기를 골라 구매한 뒤, 이를 들고 테이블을 안내받아 자리를 잡으면 된다.

식당에 따라 조금씩 차이가 있지만, 일반적으로 1인당 3000~4000원 가량의 상차림 비용이 든다. 상차림 비용에는 쌈채와 쌈장, 기본 반찬 등이 포함되어 있다. 테이블 가운데 놓인 불판이 달궈지면, ‘셀프’로 구매한 소고기를 올려 구워 먹으면 된다. 정육식당은 예산에 맞게 다양한 고기를 골라 먹을 수 있으며 한우 전문 식당에 비해 저렴한 가격에 한우를 즐길 수 있다는 것도 장점이다. 한우구이 외에도 한우로 만든 또 다른 요리인 불고기, 곰탕, 육회비빔밥 등도 맛볼 수 있다.

한우 전문 식당은 종업원이 고기를 구워주는 등 서비스가 제공된다. 테이블에 놓이는 반찬도 다채롭게 나온다. 금전적인 여유가 있거나, 소고기를 맛있게 구울 자신이 없다면 한우 전문 식당을 추천한다. 게다가 한우 전문 식당은 질 좋은 참숯을 사용한 숯불을 제공하는 곳이 많다. 한우를 숯불에 훈연하여 구워 먹으면 기름기가 석쇠로 빠져나가 한결 담백한 맛을 즐길 수 있으며 고기에 은은하게 밴 숯불 향도 일품이다.

저렴한 가격에 한우를 푸짐하게 맛보고 싶다면 무한 리필이 되는 한우 뷔페식당을 방문해 보자. 한우 뷔페식당에서는 주로 습식 숙성한 2, 3등급의 한우를 내놓는다. 1인당 가격은 3만 원대 수준으로, 한우 전문 식당에서 취급하는 등심 1인분보다 가격이 저렴하다. 입장할 때 돈을 내고 안내받은 자리에 앉으면, 숯을 넣은 화로와 고기가 나온다. 처음 한 번은 고기를 준비해 주기도 한다. 쌈채, 양념장 등 기본 반찬은 별도로 마련된 진열대에서 챙겨 와야 한다. 뷔페식당에서는 고기를 마음껏 가져다 먹어도 된다. 마블링이 많지 않은 2, 3등급의 소고기는 지방이 적기 때문에 겉면이 진한 갈색으로 변할 때까지 충분히 익혀 먹는 것이 맛있다.

한우는 어떻게 먹어야 할까?

마블링이 적은 소고기 스테이크를 먹을 때 레어, 미디움 등 익힘 정도를 택하는 경우가 많은데, 이는 숙성에 따른 차이에서 기인한다. 숙성한 고기는 겉면만 적당히 익혀서 먹는 것이 좋겠지만, 한국식 구이 요리는 숙성하지 않는 고기를 제공하는 경우가 많다. 숙성하지 않은 기름기 없는 소고기는 충분히 익혀서 먹어야 씹는 맛을 제대로 느낄 수 있다.

한우구이를 먹을 때는 마늘과 풋고추를 곁들여 먹는 것이 좋다. 특히 마늘은 고기와 함께 불에 굽기도 하는데, 아린 맛이 있는 마늘은 구우면 달곰해지는 특성이 있다. 식당에서는 참기름이 담긴 종지에 마늘을 넣어 구워주기도 한다.

고기와 함께 밥이나 국수, 냉면, 된장찌개 등을 함께 먹는 것도 좋다. 특히, 횡성 지역 식당에 된장찌개 메뉴가 있다면 꼭 추가로 주문해 보자. 횡성군이 위치한 강원 지역은 다른 곳과는 달리 된장의 색깔이 검은 편이다. 이를 흔히 ‘막장’이라고 부른다. 색깔이 거무스레한 것은 된장을 만들 때 간장을 다른 지역보다 덜 제거하기 때문인데, 이 막장으로 만든 된장찌개는 일반 된장찌개보다 더 진하고 깊은 맛을 낸다. 참고로, 오래 구워진 고기를 된장찌개에 잘라 넣으면 국물 맛이 훨씬 좋아진다.

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